काठमाडौं । दहीमा शरीरका आवश्यक कार्बोहाइड्रेट, प्रोटिन र फ्याट तीनवटै तत्व दहीमा पाइन्छ । प्रचुर मात्रामा प्रोटिन रक्याल्सियमका साथै प्रोबायोटिक्स पाइन्छ । प्रोबायोटिकले शरीरमा राम्रो ब्याक्टेरिया उत्पादन गर्न मद्दत गर्छ । यसले पेटभित्र भएकोखानेकुरालाई पनि प्रोबायोटिकमा परिणत गर्ने काम गर्छ । जसले शरीरमा भएका नराम्रो ब्याक्टेरियालाई निष्क्रिय गर्छ ।

पाचनप्रणालीलाई सही र स्वस्थ राख्न दहीले महत्वपूर्ण भूमिका खेल्ने पोषणविद् सञ्जय महर्जन बताउँछन् । ‘शरीरमा राम्रो र नराम्रो दुवैव्याक्टेरियाको हुन्छ । नराम्रो व्याक्टेरिया सक्रिय भएको खण्डमा रोगप्रतिरोधात्मक क्षमता कमजोर भएर विभिन्न रोगको सिकार हुन्छ,’ उनी भन्छन्, ‘तर दहीको नियमित सेवनले राम्रो व्याक्टेरियाको संख्या बढाउने र रोगप्रतिरोधात्मक क्षमता बढाउन मद्दत गर्छ ।’

दही क्याल्सियम, भिटामिन र खनिज तत्वको पनि राम्रो स्रोत हो । भिटामीन बी ६, बी १२, रिबोफ्लाबिन, पोटासियम र म्याग्नेसियमदहीमा पाइने पोषणविद् महर्जन बताउँछन् ।

‘यसरी सबै हिसानबले उपयोगी दही दिनको तीनपटक बिहान, दिउँसो, बेलुका खान खाइसकेपछि वा खानासँग मज्जाले खान मिल्छ,’ उनी भन्छन्, ‘रुघाखोकी लागेको बेला, चिसो लागेको बेला नखाएको राम्रो भए पनि अरुबेला जुनसुकै बेलामा खान सकिन्छ ।’

दूध–दहीको एलर्जी हुनेले, ग्याष्ट्रिक, प्रोटिन खान नहुने, फ्याट खान नहुने व्यक्तिले भने चिकित्सकको सल्लाहअनुसार मात्रै खान उनीसुझाउँछन् । ‘आयुर्वेदिकमा बेलुका सकेसम्म दही नखानु चिसो लाग्छ भनिन्छ । तर मात्रा मिलाएर खाँदा बेफाइदा गर्दैन,’ महर्जन भन्छन् ।

स्वाद फरक किन हुन्छ ?

दही दूधबाट बन्ने भए पनि यसको स्वाद अलि फरक हुन्छ, किनकि दूध जमाउँदा त्यसमा जीवाणु अर्थात् व्याक्टेरिया उत्पादन हुन्छ ।पोषणविद् महर्जन भन्छन्, ‘दूधबाट दही बन्दा त्यसको रुप, रंग बनावट सबै परिवर्तन हुन्छ । त्यसकारणले पनि स्वाद फरक हुन्छ ।त्यसैगरी बजारमा पाइने दही पनि दुई किसिमका हुन्छन् शुद्ध र मिसावट । यी दुई किसिमका दहीको स्वाद पनि फरक हुन्छ । शुद्ध दहीपूर्ण दूधबाट बनाइन्छ भने अरुमा चिनी, पाउडर, प्रशोधित दूधबाट मिसाइएको हुन सक्छ ।’

बजारमा पाइने दही कति स्वस्थकर ?

खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण विभागका सूचना अधिकारी मोहन कृष्ण महर्जन बजारमा पाइने दही धेरैजसो खानयोग्य नै रहेकोबताउँछन् । ‘धेरैजसो दहीको उपभोग भइराख्ने भएर केही महिना फरकमा अनुगमन गरिराख्ने भएर खासै खान अयोग्य दही अनुगमनमाभेटिएको छैन,’ उनी भन्छन्, ‘झन् चाडपर्वका बेला दैनिक जस्तै अनुगमनमा खटिने काम भइरहेको छ ।’

केसँग खाने दही ?

दही चिउरा, रोटी, पुरी र भातसँग मिसाएर खाने गरेको पाइन्छ । घरबाट टाढा कतै जाँदा सगुनको रुपमा पनि दही खुवाउने परम्परा छ ।पोषणविद् लीलबहादुर नेपाली अरु खानेकुरा खाइसकेपछि दही खानु राम्रो हुने बताउँछन् । ‘तर दहीमा फ्याट हुने भएकाले शरीरमाफ्याटको समस्या भएका व्यक्तिले अन्य फ्याटयुक्त खानेकुरा सकेसम्म मिसाएर नखाँदा उपयुक्त हुन्छ,’ उनी भन्छन् ।

दही जमाउन कसरी सुरु भयो ?

युरोपका कतिपय मुलुकमा दही उपहार दिने चलन छ । युरोपको बुल्गेरियामा कुनै पनि खाना दहीबिना अपुरो मानिन्छ । बुल्गेरियाबाट नैदहीको प्रचलन सुरु भएको मानिन्छ । चार हजार वर्षअघि घुमन्ते मानिसहरुले दही जमाउने तरिकाको खोज गरेको बताइन्छ । उनीहरुआफ्नो पूरै परिवारका साथ एक ठाउँबाट अर्को ठाउँमा बसाइँ सरिरहन्थे । यसैक्रममा उनीहरुले दही जमाउने तरिका विकास गरेको र त्योविश्वभर फैलिएको मान्यता छ । त्यसबेला दूधलाई भण्डार गरेर राख्ने कुनै विधि विकास नहुँदा दूध जमाएर उनीहरुले दही बनाउनथालेका थिए ।

दहीको व्याक्टेरियाको खोज

दही जमाउनका लागि एक खालको ब्याक्टेरियाको जरुरी हुन्छ । दही जमाउन ब्याक्टेरिया चाहिन्छ भन्ने कुरा बुल्गेरियाको स्टामेनग्रिगोरोव नामका वैज्ञानिकले गरेका थिए । अहिले बुल्गेरियामा उनको नामबाट दही संग्रहालय समेत बनेको छ, जुन विश्वको एक मात्रदही म्युजियम हो । ग्रिगोरोव स्वीट्जरल्याण्डको जेनेभा विश्वविद्यालयमा अध्ययन गर्थे । त्यस क्रममा उनले आफ्नो गाउँमा बनेको एउटादही लिएर त्यसमा अनुसन्धान गरे । जसमा दही जम्नुको मुख्य कारण व्याक्टेरिया पत्ता लगाए । जसको नाम ल्याक्टोबसिलसबुल्गारिकस भनी नामकरण गरिएको थियो ।

दीर्घायुको रहस्य

ग्रिगरोबको अनुसन्धानलाई आधार बनाएर रुसका नोबेल पुरस्कार विजेता बायोलोजिस्ट एली मेचनिकाफले बुल्गेरियाका किसानकोलामो आयु हुनुको रहस्य पत्ता लगाए । बुल्गेरियाका किसानले धेरै दही खाने भएका कारण उनीहरु लामो समयसम्म बाँचेको उनलेअनुसन्धानबाट पत्ता लगाए । बुल्गेरियाको रोडोप पर्वतमा जति पनि मान्छे बस्थे उनीहरु अधिकांश सय वर्षभन्दा बढी बाँच्थे ।

दही खाने मानिसको आयु लामो हुने थाहा पाएपछि फ्रान्स, जर्मनी, स्वीट्जल्याण्ड, स्पेन र बेलायतमा समेत बुल्गेरियाको दहीको मागह्वात्तै बढेको थियो । पछि हरेक खानामा दही नभई नहुने परिकारको रुपमा विकास भयो ।

परम्परागत दही बनाउने काम

१९४९ सालसम्म पनि बुल्गेरियामा परम्परागत तरिकाले घरघरमा दही बनाउने गरिथ्यो । तर जब बुल्गेरियाको दही अन्तर्राष्ट्रिय स्तरमामाग हुन थालेपछि सरकारले डेरी उद्योगलाई राष्ट्रियकरण गर्‍यो ।

किनकि तत्कालीन सोभियत संघका अन्य सहयोगी देशमा सम्बन्ध बढाउन र पहिचान बढाउन यो सही नीति हुने बुल्गेरिया सरकारकोयोजना थियो । बुल्गेरियाको फरक–फरक ठाउँमा गएर घरमै बनाएको दहीको नमुना संकलन गर्न थालियो । ती सबै त्यसलाई नयाँअनुभव गरेर धेरै दही बनाउने गरिन्थ्यो । यसप्रकारले बजारमा बुल्गेरियाको एक फरक किसिमको दही उपलब्ध हुन थाल्यो । सरकारलेपनि यही ब्राण्डको दहीलाई निर्यात गर्न सुरु गरियो ।

दही बनाउने कला

आज पनि बुल्गेरियाको सरकारी कम्पनी एलबी बुल्गेरिकमले आफ्ना सहयोगी देश जापान र दक्षिण कोरियामा बुल्गेरियाको दहीकोव्यापार र कारोबार गर्नका लागि लाइसेन्स दिने गरेको छ । त्यसैले हरेक वर्ष बुल्गेरियाबाट व्याक्टेरियाको खोप कोरिया र जापान निर्यातगर्ने गरिन्छ ।

बुल्गेरियामा दहीका धेरै प्रकार हुन्छन् । एउटै परिवारका दुईजनाले दही बनाए पनि त्यसको स्वाद फरक–फरक हुन्छ । दही बनाउनुत्यहाँका मानिसको लागि एउटा कला हो र यो सीप एक पुस्ताबाट अर्को पुस्तामा हस्तान्तरण भइरहेको छ ।